La web ‘Cocinando Caza’ es un portal de recetas de caza y cocina tradicional creado durante el confinamiento motivado por la pandemia de Covid por Ana Gutiérrez, cazadora y colaboradora de todo aquel que ponga en valor lo cinegético, y de quien ya hablamos en estas páginas en junio de 2022.
Además de información bien documentada sobre este tipo de cocina, como el aporte de valores nutricionales por sus características organolépticas «que la distinguen del resto de carnes», ofrece consejos sanitarios que garanticen un «consumo de la misma con seguridad», como la manipulación de las canales de los animales a cocinar, y otros sobre cómo desplumar la caza de una forma sencilla. También, recomendaciones varias, como el marinado, una técnica de conservación que ha acompañado a la humanidad desde su origen y ha ido evolucionando hasta la cocina actual, o el movimiento gastronómico internacional ‘slow food’ (comida lenta), que busca la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, en contraposición a la cultura actual de la comida rápida o ‘fast food’.
Propiedades de la carne de codorniz
La carne de codorniz, al igual que otras carnes de animales salvajes que son objeto de caza, es rica en proteínas, baja en grasas y no contiene colesterol, azúcares, ni carbohidratos, lo que la hace, además de sabrosa, muy saludable. Esto, unido a su alto contenido en vitaminas B3 y B6, hace que su consumo sea beneficioso para prevenir afecciones tales como la diabetes o las enfermedades cardiacas.
La codorniz de origen silvestre es quizás más pequeña que la de granja, pero su sabor es más intenso y su dieta natural dota a su carne de más elementos beneficiosos que la de origen industrial. Seguramente, los ejemplares más apreciados sean los pollos del año, más tiernos que los adultos, cazados a final de temporada, cuando ya están bien crecidos y preparados para la migración, y su magra carne blanca, con algo más de grasa, llenará más el plato.
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4 codornices limpias
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4 dientes de ajos
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1 cebolla
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1 zanahoria
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1 vaso de vinagre
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1 vaso de vino
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1 vaso de agua
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3 cucharadas de pasta de curri rojo
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Sal, aceite de oliva, laurel, pimentón y pimienta negra molida
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1
En principio, se despluman y evisceran las codornices, poniendo especial cuidado en no arrancar la piel, para que no queden resecas al cocinarlas, y pasando las piezas por la llama para quitar cualquier resto de plumilla. Una vez bien limpias, se salpimientan abiertas por la mitad.
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2
A continuación, en una cazuela se doran en abundante aceite de oliva y se reservan para más tarde. En esa misma cazuela se ponen los ajos cortados en rodajas, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas. Cuando está todo dorado se añade una cucharadita de pimentón, y se remueve bien, así como los vasos de vinagre, agua y vino. Se deja cocer durante unos minutos.
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3
Ya se pone el curry rojo, y se mezcla bien. Es entonces cuando se añaden las codornices reservadas, removiendo y dejando cocer todo junto hasta que esté bien cocida la carne de las aves.
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4
Si quedara muy caldoso, habría que retirar las codornices y reducir la salsa hasta que quede bien ligada y con suficiente espesor, siempre al gusto de cada uno.
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5
En la presentación, se ponen las aves y se salsea, también al gusto.
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6
Este plato estará mejor cocinado con un día de antelación y se puede embotar y cocer al baño maría, para poder ser conservado así durante un mínimo de seis meses (nota de su autor).
Paralelamente, esta emprendedora creó un nutrido grupo de Facebook -que nació el 1 de abril de 2020-, con más de 20.000 seguidores, en el que participan cazadores, cocineros profesionales y ‘amateurs’ de la cocina cinegética aportando ideas para aprovechar y ensalzar este tipo de cocina, y así, en palabras de su creadora, invitarnos «a disfrutar de los sabores del campo en esta aventura de sensaciones».
Hoy, uno de sus componentes, José María Sánchez Navarro, colaborador desde prácticamente su creación, cazador también él y gran aficionado a la cocina, ya que viene de una estirpe de grandes cocineras de caza, nos ofrece una receta de codornices, ahora en plena temporada.
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